protocole haccp

Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est une démarche d’analyse qui consiste à assurer la sécurité des aliments. Son principe repose sur le recensement de tous les dangers pouvant survenir allant de la fabrication jusqu’à la transformation des aliments. Êtes-vous un nouvel entrepreneur dans l’univers de la restauration ou de l’agro-alimentaire ? La méthode HACCP vous intéressera surement. Pour en savoir davantage, voici un article sur le sujet.

Qu’est-ce que le HACCP ?

Le HACCP est le diminutif de Hazard Analysis Critical Control Point signifiant système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise en français. Ce n’est pas ce que l’on pourrait catégoriser comme étant une norme mais plutôt une démarche.

Il s’agit d’un protocole qui garantit la sécurité alimentaire en se basant sur des données scientifiques, avec une focalisation sur toutes les mesures préventives pour éviter les problèmes.

Tous les dangers sont alors déterminés dans toute la chaine allant des producteurs jusqu’aux consommateurs : La fabrication, la préparation et la transformation.

La méthode fut à l’origine utilisée dans les années 60 pour assurer la sécurité des aliments des astronautes de la NASA pour leurs missions dans l’espace. Mais de par son efficacité qui a été prouvée, le protocole est désormais utilisé dans le secteur de la restauration.

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Les 7 grands principes du protocole HACCP

Le HACCP repose sur sept principes fondamentaux qui permettent de déterminer les risques biologiques, physiques et chimiques tels que les virus, les bactéries, les allergènes, etc.

L’analyse effectuée permet de fixer les seuils à ne pas dépasser pour mettre en place des mesures de prévention. Dans le cas échéant, des actions correctives sont nécessaires pour rattraper la perte de maitrise.

Pour résumer, les sept grands principes sont :

  • L’analyse de tous les dangers ;
  • La fixation des points critiques ;
  • La détermination des seuils à ne pas dépasser ;
  • La mise en œuvre d’un suivi pour toutes les mesures pour maitriser les dangers ;
  • La mise en place d’actions correctives en cas de défaillance des mesures préventives existantes ;
  • L’application de l’ensemble des procédures pour vérifier le bon fonctionnement du protocole HACCP ;
  • La constitution d’un dossier contenant toutes les procédures mises en vigueur avec les principes de fonctionnement.

Le HACCP du point de vue légal

Depuis le 1er Octobre 2012, tous les établissements dans le secteur de l’agro-alimentaire ont l’obligation d’avoir au moins une personne qui a été formée pour l’analyse des dangers points critiques.

Le Paquet d’hygiène a déjà été mis en vigueur en janvier 2006, une mesure qui est adressée également à l’ensemble du secteur agro-alimentaire incluant les établissements de restauration.

Les principes fondamentaux du Paquet d’hygiène sont énoncés dans le règlement (CE) n°178/2002. Ce règlement affecte la responsabilité de la sécurité des aliments aux acteurs qui sont chargés de la commercialisation.

La traçabilité est également obligatoire, tout en retirant les produits qui pourraient présenter des risques pour la santé des consommateurs.

Il y a également le règlement (CE) n°852/2004 qui régit l’hygiène alimentaire et le règlement (CE) n°853/2004 qui régit la manipulation des aliments.

La mise en place du protocole HACCP dans un établissement de restauration

Dans le cas où le plan de maitrise sanitaire n’est pas mis en place au sein de l’établissement concerné, il est impératif d’assurer la traçabilité des produits, le respect des chaines de froid et la mise en place d’un système de nettoyage.

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Pour la traçabilité

La traçabilité HACCP est obligatoire pour les restaurants. Le cheminement doit en somme pouvoir être tracé à partir de la production jusqu’à la distribution.

Pour mener à bien cette étape, il est recommandé de pointer les aliments avec un contrôle à la réception. Ensuite, un contrôle interne devra être effectué avec une conservation de chaque produit selon les spécificités.

La traçabilité secondaire sera la dernière étape du suivi avec un étiquetage des produits fabriqués ou transformés qui retournent au froid.

Pour le respect de la chaine de froid

La température de toutes les enceintes froides doit être relevée de manière régulière pour éviter une interruption de la chaine de froid.

Pour ne pas oublier, il est recommandé de faire le contrôle à une même heure tous les jours, le matin à la première heure par exemple avant d’entamer la journée ou encore avec un rappel en guise d’alarme.

La mise en place d’un nettoyage

Le nettoyage est primordial dans un établissement de restauration. Tous les recoins de l’établissement doivent respecter les normes d’hygiène, allant de la cuisine, des stockages des aliments, des chambres froides, jusqu’en salle de réception des clients.

La mise en place du protocole HACCP est de rigueur pour normaliser votre activité de restaurateur. Dès aujourd’hui, mettez en place votre propre plan de maitrise sanitaire.

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